kendin yap....
Aslında marketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz ürünler hepsi. Ama biz doğal malzemelerle, sağlıklı ürünler kullanarak hazırlayabileceklerinizi buraya topladık. Bu evde ketçap yapımı da olabilir, soyulan elmanın kararmasını nasıl önleriz de olabilir. Belki de yiyeceklerin kalori değerleri veya besin değerleri olabilir.Elimizden geldiğince, bilgi dağarcığımızın yettiğince yazıp sizlerle paylaşacağız. Bunların bazıları tarif, bazıları küçük ama değerli püf noktaları, bazıları da deneyimler üzerine paylaşımlar olacak. Bazen de dilden dile, kulaktan kulağa günümüze kadar gelmiş mutfak ritüelleri ve yemek kültürleri üzerine küçük paragraflar olacaktır.
Evde
kestane şekeri nasıl yapılır
Kestane şekerini tattıktan sonra
beğenmeyen yoktur herhalde. Ama nedense hep kestane şekeri yapmak çok zor bir
şeymiş gibi düşünülür. Kestane şekeri yapmak çok zor değildir ama çok hassas
bir prosesi vardır. Kestane, dokusu itibariyle çok kırılgan olduğu için pişirme
ve hazırlık süreçlerinde çok dikkatli davranmak gerekiyor. Çünkü çok çabuk
parçalanıp dağılabiliyor. Yani kestaneleri pişirme sürecinde tüm olarak korumak
çok zor. Bunun yanında miktar olarak kestane/şeker oranının da iyi ayarlanması,
kestane şekeri yapacağınız kestanelerin çok taze olmaları gerekiyor. Kestane
şekeri yapmaya karar verirken tüm bunlara dikkat etmeliyiz.
Kestanelerin taze ve körpe olduğu bu
günlerde fırsatı kaçırmadan denemek gerek.
Örnek malzeme listesi
1 kg kestane (dış kabukları soyulmuş ve
tüylü kısımları temizlenmiş)
1 kg toz şeker (fazla tatlı olmasını istemezseniz
750 gr’a düşürebilirsiniz)
1 litre su
Çok gerekli olmamakla beraber eğer biraz
aroma eklemek isterseniz
Tarçın çubuğu veya
Bir-kaç adet karanfil veya
Vanilya kullanabilirsiniz.
Evde
kestane şekeri yapılışı
tüylü iç kabukları alınmış kestaneler
Kestanelerin tüylü kısımlarını soymak
için üzerlerini örtecek kadar kaynar suda beş dakika kadar bekletirseniz daha
rahat soyarsınız.
Tüylü kısımlarını temizlediğiniz
kestaneleri beş dakika çok kısık ateşte haşlayınız.
Kaynatma esnasında kestanelerin
parçalanmaması için su hiçbir zaman fokurdamamalıdır ateş çok kısık olmalıdır.
Haşladığınız kestaneleri süzerek başka
bir tencereye alınız.
Kestanelerin üzerine şekeri ekleyiniz.
Şekerlerden sonra da suyu ekleyiniz.
Eğer aromatik kullanacaksanız bu aşamada
ekleyebilirsiniz.
Yine çok kısık ateşte yaklaşık 30 dakika
kaynatınız.
Kestanelerin şurubu çekmesi için ertesi
güne kadar buzdolabında bekletiniz.
Ertesi gün tekrar çok kısık ateşe
oturtarak şurup iyice çekene kadar kaynatınız.
Soğuduktan sonra saklayacağınız kaba
alınız ve arzu ettiğiniz zaman tüketiniz.
evde
hardal sos yapımı
Hardal özellikle, ızgara etlerle
tüketilen, bazı tariflerde hazırlık aşamasında da kullanılan, bütün dünyada
bilinen bir sostur. Ancak ülkemizde bir-iki markanın dışında kaliteli hardal
bulmak genellikle zordur. Meraklıları için biz colman's veya yerli marka olan
özyer'i tavsiye ederiz.
malzemeler
50 gr acı toz hardal
120 ml elma sirkesi
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
malzemeleri rahatça karıştırabileceğiniz
büyüklükte derin bir kasenin içine önce elma sirkesini dökünüz. Ardından hardal
tozu, tuz, şeker ve karabiberi ilave ediniz. Bütün malzemeyi bir çırpma teli
veya mikserle homojen bir karışım elde edene kadar karıştırınız. Karışımı temiz
bir kavanoza aldıktan sonra ağzını sıkıca kapatınız ve buzdolabında saklayınız.
Olgunlaştıktan sonra kullanınız.
Hardalın olgunlaşması normal oda ısısı
koşullarında iki gün kadar sürer ancak buzdolabında olgunlaşması için bir hafta
kadar bekletmeniz gerekebilir. Biz buzdolabında bekletmenizi öneririz
.
evde
ketçap yapımı
Çocuklarınız ketçabı çok seviyor ve
hazır ketçap kullanmak istemiyorsanız evde ketçap tarifi… Evde hazırlayacağınız
ketçabı şişe veya kavanozlara alarak buzdolabında saklayabilirsiniz.
Malzemeler:
1 su bardağı domates salçası
2 çorba kaşığı beyaz elma sirkesi
1 çorba kaşığı soğan suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı hardal
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Bir tencerede bütün malzemeleri
karıştırınız.
Ocağın üzerinde 8-10 dakika
kaynatınız.
Soğuyunca şişe veya kavanozlara
koyunuz.
Buzdolabında saklayınız.
Nar
ekşisi;
Evde doğal olarak yapabilirsiniz. Nar
ekşisi yapımı için tam mevsimi. Biz doğal nar ekşisi nasıl yapılır onu
anlatmaya çalıştık, yapıp yapmamaya karar vermek sizin. Ancak eğer yaparsanız
marketlerde satılan hazır nar ekşisi ile farkını görünce iyiki yapmışım
diyeceksiniz. Salataların üzerine, kısıra, dolmalara çok yakışır.
Nar ekşisi yapmanın en pratik ve kolay
yolu;
·
15 kg kabuklu nardan 1 litre nar ekşisi elde edebilirsiniz. Miktarları buna
göre ayarlayınız.
·
Ekşi nar kullanmanız gerektiğini unutmayınız.
·
Önce portakal suyu yapmak için kullandığınız pres ile narların suyunu
çıkarınız.
·
Daha sonra -nar suyu asitli olduğu için çelik veya emaye bir tencerede ve
bir kevgir yardımıyla sürekli havalandırarak pekmez kıvamına gelene kadar kısık
ateşte kaynatınız.
·
Nar suyunuz koyulaşıp pekmez kıvamına gelince ateşten alınız.
·
Soğuduktan sonra, kaynayan suyun içinde en az yirmi dakika tutarak dezenfekte
etmiş olduğunuz cam şişe veya kavanozlara doldurarak serin bir yerde saklayınız
ve ihtiyacınız oldukça kullanınız.
Lakerda
nedir, lakerda evde nasıl yapılır, lakerda tarifi, lakerda yapımı, lakerda
nasıl yapılır;
bu soruların cevabını arayanlar için
paylaşıyoruz.
Lakerda daha çok salata ve meze olarak
yenir. Lakerda geleneksel olarak tahta fıçılara kurulsa da
günümüzde bu iş için teneke ya da plastik kaplar kullanılmaktadır. Lakerda
kurarken kullanılacak tuz, sofra tuzundan bir derece kalın ama turşuluk iri
taneli tuzdan ince, toz şeker kalınlığında olmalıdır.
Malzemeler
2-3 kg’lık torik
750 gr rafine edilmemiş iri tuz (deniz
tuzu veya kaya tuzu olabilir)
§ Balığı balıkçınızdan temiz
olarak alınız.
§ Balığın yüzgeçlerini keskin bir
mutfak makasıyla keserek atınız.
§ Kuyruğu 3-4 parmak yukarısından,
kafayı da yan yüzgeçlerin hemen bitiminden keserek ayırınız.
§ Ortadan kalan kısmı üç parmak
kalınlığında ekmek dilimler gibi dilimleyiniz.
§ Parçaları iyice yıkayıp
temizledikten sonra kanının akması için soğuk suda 20 dakika bekletiniz. (bu
işlemi, suyu değiştirmek koşuluyla balıkta hiç kan kalmayacak şekilde en az beş
kere tekrarlamanız gerekir)
§ Balığın omurilik kemiği içindeki
iliği ve pıhtılaşmış kanı bir kürdan veya bir çöp yardımıyla iyice
temizleyiniz. (balıkta hiçbir şekilde kan pıhtısı ve ilik kalıntısı
olmamalıdır.)
§ Lakerdayı kuracağınız kabın
tabanına 2 cm kalınlığında tuz döşeyiniz.
§ Balıkları da tuza buladıktan
sonra kesik yüzeyleri tuza gelecek şekilde sıkı-sıkıya kaba diziniz ve en üste
tekrar 2 cm kalınlığında tuz döşeyiniz.
§ Üzerine temiz bir tahta ve
üzerine de bir ağırlık koyduktan sonra olgunlaşmasını 3-4 hafta bekleyiniz.
(olgunlaşma sürecinde yüzeyde biriken su ve yağı zaman zaman almanız gerekir)
§ Servis esnasında lakerdaları
soğuk suyla yıkadıktan sonra birkaç saat elma sirkesinde bekletiniz, keskin bir
fileto bıçağıyla kemik, deri ve siyah yerleri ayrılarak zeytinyağı ve limonla
servis yapılır.
Doğal
oda parfümü tarifi:
Doğal
Oda Parfümü için gerekli malzemeler
Bir adet çiçek sulama fısfısı
500 ml Su
1 çay kaşığının ucuyla karbonat
2-3 damla limon suyu
2-3 damla portakal yağı veya hoş kokulu
başka bir yağ
Bir adet çiçek sulama fısfısının içine
su koyunuz ve suya çay kaşığının ucuyla karbonat ilave ediniz. 2-3 damla limon
suyu ve 2-3 damla portakal yağı ilave ettikten sonra çalkalayınız.
Siz de evde bulunan güzel kokulu
yağlardan veya beğendiğiniz çiçek veya meyvenin yağı ile oda spreyi
yapabilirsiniz. Kullanmadan önce her sefer şişeyi çalkalamayı unutmayalım.
Daha
fazlası için:
http://www.pembekekik.com/2012/01/evde-dogal-oda-parfumu-nasl-yaplr.html#ixzz4cnQwHdAd
Evde
konserve yapalım...
Kış hazırlıklarına taze fasulye
konservesi yaparak devam ediyoruz. Bu yöntemi kullanarak taze börülce, taze
bezelye içi, bamya konserveleri de hazırlayabilirsiniz. Bamya konservesi
yaparken suya limon suyu ilave etmeniz gerekecektir. Evde konserve yapmanın püf
noktalarının en önemlisi çok iyi temizlenmiş tercihen bulaşık makinesinde
yıkanmış içlerine asla el değmemiş cam kavanozlar kullanmak ve kavanozları
kapatmak için de hiç kullanılmamış yeni kapaklar kullanmak. Konserve
yaptıktan sonra kavanozlar soğuyunca kapaklara baktığımızda kapaklar içe doğru
çöktüyse konserveleme işlemi başarılı olmuş demektir. Kapak içe doğru çökmemiş
ve yukarı doğru bombe yapmışsa konserve işlemi başarısız olmuştur. Kapağı
tutmayan konservelerin işlemini kapağı yenileyerek baştan yapabiliriz ya
da kavanozu açıp sebzelerimizi yemeğe dönüştürüp hemen tüketiriz.
taze
fasulye konservesi
Düdüklü Tencerede Konserve Yapımı
Taze Fasulye Konservesi yapmak için
malzemeler (2 adet 750 ml lik kavanoz için)
1 kg taze fasulye
1 adet domates ( 4 adet halka halinde
doğranmış)
Tuz
Siz oranları koruyarak miktarları
arttırabilirsiniz.
Evde
taze fasulye Konservesi Nasıl Yapılır
Taze fasulyenin kılçıklarını temizleyip
ayıklayınız.
Bir tencereye 3 lt su koyduktan sonra
bir tatlı kaşığı tuz atınız ve suyu kaynatınız. Tenceredeki su kaynayınca
fasulyeleri atarak iki-üç dakika kadar ön haşlama yapınız. Tercihan bulaşık
makinasında yıkanmış temiz kavanozların tabanına halka halinde doğranmış
domates dilimi yerleştiriniz.
Domatesin üzerine fasulyeleri delikli
kepçe yardımı ile iki cm boşluk kalacak şekilde doldurunuz.
Fasulyelerin üzerine halka halinde doğranmış
bir dilim domates daha yerleştiriniz.
Fasulyeleri ön haşlama yaptığınız tuzlu
sudan kavanozun üzerine iki cm boşluk kalana kadar ekleyiniz.
Güzelce yıkanmış daha öne kullanılmamış
kavanoz kapaklarını sıkıca kapatınız.
Düdüklü tencerenin tabanına cam
kavanozların kırılmaması için ahşap bir nihale veya buhar sepeti koyunuz.
Kavanozları tencereye yerleştiriniz.
Cam kavanozların birbirine değmemesi
için aralarına ahşap veya plastik ayıraçlar yerleştiriniz.
Düdüklünün tabanına kavanozların yarısına
gelecek kadar su koyunuz.
Düdüklünün kapağını kapatıp altını
yakınız ve buhar çıkmaya başladıktan sonra yirmi dakika kadar kaynatınız.
Ocağı söndürünüz ve buhar boşaldıktan
sonra düdüklüden kavanozları bezin üzerine çıkarınız ve soğumasını
bekleyiniz.
Yukarıda anlattığımız gibi konserve
soğuduktan sonra kapak içe doğru çöktüyse konservemiz başarıya ulaşmıştır.
derin dondurucuda bamya nasıl saklanır ?
Güneş görmeyen bir yerde
saklayınız.
Afiyet Olsun.
iyi
turşu yapmanın püf noktaları
Kışlıkların hazırlanmaya başlandığı bu
günlerde yararı olur düşüncesiyle turşu yapmanın püf noktalarını sizlerle
paylaşma gereğini hissettik.
·
Turşu için kullanacağınız sebzeler körpe ve taze olmalıdır.
·
Çok iyi yıkanmalı ve kurutulmalıdır.
·
Turşu suyu için kimyasal ve yapay ürünler (sirke ruhu, limon tuzu vs) kullanılmamalıdır.
·
Turşu suyu, bir ölçü sirkeye ( üzüm sirkesi, limon sirkesi veya elma sirkesi
olabilir) üç ölçü su hesabı ile hazırlanmalıdır.
·
Turşu suyu için binde/yirmibeş (bir litre sıvı için yaklaşık bir çorba kaşığı)
rafine olmayan kaya tuzu kullanılmalıdır.
·
Bir litrelik turşu suyu için dört diş sarımsak hesap edilmelidir.
·
Sirke-su-tuz ve sarımsak karışımı hazırlanarak yaklaşık on dakika kadar
kaynatılıp soğuduktan sonra kullanılmalıdır.
·
Turşuyu koyacağınız kaplar mümkünse cam olmalı, kapakları yeni ve çok iyi
yıkanmalıdır.
·
Malzemeler kavanozlara doldurulduktan sonra soğumuş turşu suyu ilave edilmeli
ve kapakla arasında en az bir buçuk cm boşluk bırakılmalıdır.
·
Turşu suyu mutlaka malzemelerin üstünü örtmelidir. (mümkünse üzerine çok temiz
bir ağırlık koyabilirsiniz)
·
Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır.
·
Turşular genelde, sebzesine ve bulunduğu ortamın ısısına göre on beş gün ile
bir ay arasında bir sürede olurlar.
·
Turşuyu kullanmaya başladıktan sonra kalanını serin ve karanlık bir ortamda
saklayınız. Kavanozunuzun boyutuna göre buzdolabında da tutabilirsiniz.
·
Turşunuzun içine kesinlikle el sokmayınız. Maşa veya delikli kepçe yardımıyla
çıkarınız.
·
Afiyet olsun.
not: artan turşu suyunu kapalı bir
şişede istediğiniz kadar saklayıp ihtiyacınız olduğunda kullanabilirsiniz.
evde
kırma yeşil zeytin yapımı
Doğal beslenme endişelerinin ve
çabalarının arttığı günümüzde kahvaltılık ve sofra zeytinlerinin
hazırlanmasında da -tam mevsimi olması nedeniyle- aynı hassasiyeti taşıyanlar
olabileceğini düşünerek bu bilgileri paylaşma zorunluluğunu hissettik.
Malzemeler
Arzu ettiğiniz miktarda Yeşil zeytin (
çizik zeytin için biraz daha olgunlarını tercih ediniz)
Kaya tuzu
Limon tuzu
Su
·
Zeytinleri güzelce yıkayınız.
·
Kırma zeytin (çakıstes) yapacaksanız çekiç ya da taş yardımıyla zeytinleri
kırınız.
·
Kararmamaları için zeytinleri kırar kırmaz suya atınız.
·
Acısını bırakıp tatlanmaları için kapaklı bir kavanoz içinde suda bekletiniz.
·
Zeytinlerin kısa sürede tatlanıp olmalarını istiyorsanız beklettiğiniz suyu her
gün değiştiriniz.
·
Zeytinlerin daha geç tatlanıp olmalarını istiyorsanız, suyunu 3 günde bir,
süreyi biraz daha uzatmak istiyorsanız haftada bir değiştirebilirsiniz.
·
Suyunu her gün değiştirdiğiniz zaman zeytinler yaklaşık bir haftada
tatlanacaktır. Suyunu ne kadar seyrek değiştirirseniz tatlanma süresi o oranda
uzayacaktır.
·
Zeytinler arzu ettiğiniz tatlanmaya ulaştığında ( çünkü bu tatlanma tabiri
biraz görecelidir. Herkesin alışkanlıklarına ve damak tadına göre değişebilir.)
salamuraya almanız gerekir.
·
Salamurası için bir litre suya 25-30 gr kaya tuzu ve 15-18 gr limon tuzu
hesabıyla hazırladığınız salamura suyunun içine alınız.
çizik zeytinler suda bekliyor
·
3-5 gün sonra zeytinler yenecek duruma gelecektir.
·
Sadece yiyeceğiniz kadarını salamuradan çıkarınız.
·
Çizik zeytin için de bu işlemler uygulanır yalnız keskin bir bıçakla zeytinleri
bir kaç yerinden çizmeniz gerekir.
·
Sadece süreyi uzatıp kısaltmak için çizik sayısını değiştirebilirsiniz.
·
Çabuk olmasını istiyorsanız üç-dört çizik, yavaş olmasını istiyorsanız bir-iki
çizik yetecektir.
·
Afiyet olsun.
ŞARAP YAPIMI
bu konu gıda mühendisi BANU
KARAMEHMET'in izniyle yayınlanmıştır.
2.1 Hasat (bağ bozumu):
Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler
tercih edilir. Kuzey Avrupa ve Afrika'nın doğu kısımları
gibi soğuk iklimli bölgelerde, üzümlerin
olgunlaşmasını sağlayan sıcaklığın yetersiz olmasından
dolayı üzümler tam olgunluğa ulaşmadan
önce toplanır. Olgunlaşmamış meyvedeki şeker
eksikliği, direk şeker eklemesi veya
üzüm suyu konsantresi eklenmesi ile düzeltilebilir. Bağ
üzerindeki doğal haliyle tam olgunluğa
ulaşması sağlanan veya toplandıktan sonra güneş ışığında
kurutulan üzümler yüksek miktarda şeker
içerir. Doğal nem kaybı, şeker miktarını arttırır (bu
metot İspanya'daki Mâlaga şaraplarında
sık sık kullanılır). Nem kaybını hızlandırmak için,
yararlı bir küf olan Botrytis cinera da
kullanılabilir (Fransa'daki Sauternes gibi). Bu üzümler tatlı
şarap üretiminde kullanılır. Bu
şarapların üretiminde ayrıca: sülfür dioksit eklenmesi, proses
sırasında küçük fermantasyon kaplarının
kullanımı veya soğuk ısılarda (ortamlarda) çalışma gibi
özel metotlarda uygulanabilir. Amaç, tüm
şeker fermente olmadan önce fermantasyonu
durdurmaktır.
Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle,
hasatın düzgün zamanlanması büyük önem taşır.
Erken toplama (hasat) düşük alkollü
zayıf şaraplarla, geç toplama da yüksek alkollü fakat düşük
asitli şaraplarla sonuçlanabilir. Hasat
(toplama), bir veya birkaç seferde tamamlanabilir. Üzüm
salkımları önce bağdan kesilir
koparılır, kutulara veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye
götürülmek üzere daha büyük
konteynırlara transfer edilir (Avrupa'da büyük ve geniş tüpler,
Kaliforniya'da ise metal gondol araçlar
kullanılır). Kaliforniya, Avustralya ve Fransa gibi
ülkelerde, salkımları sallayarak
tanelerin düşmesini veya saplarının kırılmasını sağlayan mekanik
toplama sistemleri bulunmaktadır.
Şaraphanede üzümler direk olarak
parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp
otomatik bir taşıma sistemiyle
parçalayıcıya götürülebilir.
2.2 Fulvardan Geçirme
Modern şarap üretiminde, üzümler aynı
anda hem parçalanıp hem de sapları ayrılır. Bunu
yapmak için genellikle içinde dakikada
600 ila 1200 devir yapan kanatlar bulunan delikli bir
silindir kullanılır. Üzüm taneleri
parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin
sonundan dışarı atılır. Ayakla veya
ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık
kullanılmamaktadır.
Fransa'nın Champaigne bölgesindeki gibi,
kırmızı üzümden beyaz su elde etmek istendiğinde,
parçalama, ezme ile gerçekleşir
(basınçla). Kırmızı üzümler bazen tüm olarak tanklara atılır ve
sonra tanklar kapatılır. Meyvedeki
soluma, oksijen alıp karbon dioksit verme, sonucunda kabuk
hücreleri ölür, zar hücreleri yarı
geçirgenlik özelliklerini kaybeder ve renk eldesi kolaylaşır.
Bunun yanında malik asit soluması da
gerçekleşir. Bu soluma olayı yavaşça olur ve ılıman
bölgelerde şıraların rengini, asitliğini
ve kokusunu büyük ölçüde değiştirir.
2.3 Şıra ayırımı
Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya
beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama
işleminden hemen sonra kabuktan ve
çekirdekten ayrılır. Bazen tadın daha çok geçmesi
istenebilir, bunun için beyaz üzüm
kabukları suyla 12–24 saat kadar birlikte tutulabilir. Ancak bu
bekletme bazen istenmeyen bir durum olan
renk eldesini de hızlandırır (arttırır). Suyu
meyvelerden (katıdan) ayırmak için temel
olarak iki yöntem kullanılır. Parçalanmış üzümler,
tabanında ve kenarlarında gizli
boşluklar bulunan bir konteynıra koyulduğunda suyun çoğu
kendiliğinden akıp gidebilir. Bu suya
serbest su denilir ve geriye kalan parçalanmış üzüm
kitlesinin hepsine Posa ya da Şıra adı
verilir. Şıra, aynı zamanda fermantasyonda kullanılmayan
kabuklu kabuksuz üzüm suyu için de
kullanılan bir terimdir.
Daha sık kullanılan diğer yöntemde
parçalanmış üzümler bir prese yerleştirilir. Bu iş için her iki
uçtan basınç uygulayan yatay bir “sepet
pres” kullanılır. Eski tip sepet baskı işlemi modern bir
şekilde taklit edilmiştir. Özellikle
posa boşaltımında “sürekli vida” tipi presler de kullanılır.
Willmes Pres, içinde şişirilebilir
(genişleyebilir) bir tüp (ya da balon) bulunan delikli bir
silindirden meydana gelir ve özellikle
beyaz şıra için kullanılır. Parçalanmış üzümler silindire
doldurulur, içindeki tüp şişmeye başlar
ve üzüm taneleri deliklere doğru sıkışır. Parçalanmış
üzümlerin suyu presle birlikte dışarı
çıkar. Bu sayede el değmeden birkaç pres birden yapılmış
olur.
Kırmızı şarap üretiminde kabuklar,
çekirdekler ve su birlikte fermente edildiğinden sürekli
presler kullanılır. Fermantasyon
sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve suyun ayrımı daha
da hızlanmış ve kolaylaşmış olur. Bu
yüzden fermente edilmiş meyveden elde edilen serbest su,
fermente olmayan şıradakinden çok daha
fazladır. Ayrıca pres yaparak tutulması kolaylaşan bazı
katıların ayrımı da gerçekleşebilir.
Beyaz veya kırmızı fermantasyondan
ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye kalan
parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu)
üretiminde damıtma materyali olarak kullanılır. Genellikle
su eklenir, fermantasyon tamamlanır ve
düşük alkollü şarap boşaltılır. Daha sonra posa yıkanır
ve preslenir veya direk olarak özel
kaplarda damıtılır.
2.4 Şıra işlenmesi
Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır ve
bunu yapan maddelerin ayrımında “çöktürme” işlemi
tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür
dioksit eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu
engeller ve maddelerin normal olarak
çökmesini sağlar. Çoğu bölgede şaraphaneler beyaz şırayı
santrifüj yöntemiyle katı maddelerden
ayırır. Bu proseste dairesel hareketle kuvvetli bir çekim
kuvveti yaratılır. Şıra bazen pastörize
edilir ve kahverengileşmeyi sağlayan bazı enzimler
inaktive edilir. Nadir olarak pektin
parçalayan enzimlerin şıraya eklenmesiyle presin
kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında
bir tür “kil” olan Bentonite eklenerek şıradaki toplam
nitrojen miktarı düşürülür ve
berraklaşması kolaylaşır.
Kırmızı şırada fermantasyon öncesi
uygulanmaya başlayan ve yeni bir teknik olan “ısıtma” renk
eldesini ve enzimlerin deaktivesini
kolaylaştırmaktadır. Bu proses, ortalama sıcaklıkta fazla
oksidasyona uğramadan hızlıca
yapıldığında, kabuklarda kısa zamanlı fermantasyon gerektiren
tatlı kırmızı şarap üretiminde istenilen
bir tekniktir. Ayrıca parazitik bir mantar olan Botrytis
cinera tarafından zarar görmüş üzümlerde
kahverengileşmeye sebep olan polifenol oksidaz
enziminin inaktivesi için de bu proses
uygulanabilir.
2.5 Fermentasyon
Yüksek kaliteli şarap üretiminde,
alkolik fermantasyon prosesi dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu
kontrol için dikkat edilmesi gereken
noktalar arasında; istenmeyen mikroorganizmaların
gelişimini önlemek, yeterli miktarda
istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı
engellemek için sıcaklık kontrolü,
oksidasyonun engellenmesi ve kırmızı şırada yüzen
kabukların düzgün bir şekilde ayrılması
gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır.
Üzüm kabukları normalde bakteri, küf ve
maya ile kaplıdır. Pichia, Klockera, ve Torulopsis gibi
vahşi mayalar üzümde şarap mayası olan
Saccharomyces'tan çok daha fazla bulunur.
Saccharomyces türü genelde yeterli
miktarda alkolik fermantasyon elde etmek için tercih edilen
maya olsa da, bazen diğer türler de
özellikle fermantasyonun erken dönemlerinde kullanılarak tat
gelişimini destekler. Saccharomyces,
şekeri alkole çevirme verimliliğinin yüksek olması ve alkol
inhibesinden en az etkilenen tür
olmasından dolayı tercih edilir. Uygun ortamda ve şartlarda,
Saccharomyces cerevisia türleri genel
limit % 15-16 olmasına rağmen % 18 (hacimsel) alkol
üretmişlerdir.
Alkolik fermantasyonun erken
safhalarında Schizosaccharomyces pombe mayası kullanılması
önerilir. Malik asit metabolizmasında
yer aldığından bu maya, fazla asidik şıralarda kullanılabilir
fakat ticari uygulamalar hâla kalıcı
uygun sonuçlar verememiştir. Malik asit metabolizmasına
katılan laktik asit bakterilerinin
şıraya eklenmesi daha sık görülür.
İstenmeyen mikroorganizmaların sayısı
yaralı, parçalı üzümlerde çok daha fazladır. Ilık iklimli
bölgelerde, böyle meyve yaralanmaları
toplama (bağ bozumu) ya da taşıma sırasında oluşabilir.
İstenmeyen mikroorganizma gelişimini
önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve en
pratik yöntem; taze parçalanmış
üzümlere, litre başına 100-150 miligram sülfür dioksit
eklemektir. Sülfür dioksit istenmeyen
mikroorganizmalarda daha zararlıdır (istenilenlere göre).
Şırada kullanılacağı zaman yanında biraz
da istenilen maya türünden (genellikle saf maya
kültürü) eklenir. Bu proses şıraya küflü
üzümlerden geçen istenmeyen miktardaki oksidasyon
enzimlerinin varlığında da
uygulanabilir. Buna rağmen şıra tamamıyla pastörize değildir.
Şarap üretiminde genelde S.cerevisia
kullanılmasına rağmen, mühendisler ve teknisyenler “en iyi
maya türleri” konusunda aynı fikirde
değildirler. Seçilen maya türü steril üzüm suyuna katılarak
olabildiğince çok çoğalması sağlanır,
daha sonra daha büyük bir konteynırdaki üzüm suyuna
(steril) taşınır ve gerekli miktara
ulaşıncaya kadar çoğalması beklenir. Yeni saf maya üretmenin
zorluğundan ve yoruculuğundan
çekinenler, uygun şekilde preslenmiş istenilen türdeki mayaları
direk katarlar. %1 veya %3 oranında saf
maya kültürü ya da mililitreye 1.000.000 hücre üretecek
kadar preslenmiş maya kullanılır.
Alkolik fermantasyon sırasında ısı
kontrolü yapılmasının başlıca nedenleri;
· Maya gelişimine yardım etmek,
· Kabuktan renk ve tat elde etmek,
· İstenilen yan ürünlerin birikimine
izin vermek,
· Maya hücrelerinin ölümüne neden olan
yüksek ısı artışını engellemektir.
Maya gelişimi için optimum sıcaklık
25°C'dir ve bazı serin iklimli bölgelerde üzümlerin
sıkılması ve parçalanması bu sıcaklıkta
yapılır. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda
başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra
sıcaklığın 30°C'yi aşmasını engellemek çok güç
olabilir.
Beyaz şırada renk ve tat elde etmek
zorunlu değildir ve genelde parçalanmış üzüm kitlesi
fermantasyondan önce kabuklardan
ayrılır. Düşük sıcaklıklarda (10–15ºC) yapılan
fermantasyonda istenilen yan ürünlerin
oluşumu daha da çok olur. Düşük sıcaklıkta yapılan bu
fermantasyonun istenmeyen bir yönü ise;
tamamlanması için uzun zaman gerektirmesi (1–4 hafta
yüksek sıcaklıktayken burada 6–10 hafta)
ve tamamlandığında hâla şeker kalmasıdır.
Kullanılabilir şekerin kalması her zaman
istenmeyen bir durum değildir. Alman şarap üretiminde
istenilen bir özelliktir. Pratikte
ticari şaraplar (seri üretim) genelde 20ºC de fermente edilir.
Kırmızı şırada optimum renk eldesi
22-28ºC'deki maya gelişimiyle sağlanır. Alkolik
fermantasyon ısı üretir ve sıcaklık
30ºC'yi geçtiğinde maya gelişimi ciddi zarar görür. Bunu
önlemek için, dikkatli bir sıcaklık
kontrolü yapılmalıdır. Sıcaklık 30ºC'den daha da yükselirse
maya gelişimi aniden duru ve ilerlemez.
Modern sıcaklık kontrolü “ısı değiştiriciler” sayesinde
yapılır. Eski metotlarda fermentör soğuk
bir oda içerisine yerleştirilir, içinde soğuk borular
bulunur, bu borular çift katlıdır, iç
taraftan şıra taşınırken bunu çevreleyen katmanda soğuk su
ilerler. Buradan sonra şıra, içerisinde
soğutucu bulunan bir bölüme dökülür. Bu bölümün
etrafında pompalanan soğutucu sayesinde
şıra soğumuş olurdu.
Fermantasyon sırasında oksidasyonu
engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir.
Çok büyük konteynırlarda, açığa çıkan
karbondioksit miktarı hava girişini engellemeye
yeterlidir. Küçük fermentörlerde,
fermantasyon kapakçıkları bulunur, bunlar karbondioksit
çıkışına izin verirken hava girişini
engeller. Bu kapakçıklar özellikle fermantasyonun son
safhasında karbondioksit çıkışının az
olduğu zamanlarda çok gereklidir. Devamında sülfürdioksit
eklenerek oksidasyonun engellenmesi
sağlanır. Askorbik asit (50-100ml) hem oksidasyonu
engeller hem de antioksidan olarak
sülfürdioksit miktarını düşürür. Fakat genelde önerilmez.
Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun
yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini
kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur
ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi
problemler fermantasyon sırasında yüzen
kabukları en azından günde iki kez, suya batırarak
engellenir. Bu operasyon küçük
fermentörlerde kolay olmasına rağmen 100.000 galonluk
(380.000L) veya daha uzun fermentörlerde
zor olmaya başlar. Uzun olanlarda şıra önce dibe
kadar boşaltılır ve geri pompalanır.
Küçük fermentörler atmosfere ısı kaybı yüzdesini arttırarak,
ısı kontrolünü kolaylaştırır.
2.6 Fermantasyon sonrası işlemler
Uygun şıra kompozisyonu, maya türü,
sıcaklık ve diğer faktörlerde alkolik fermantasyon şeker
miktarı çok aza düştüğünde (%0,1) durur.
Fermantasyon aşağıdaki seviyeye gelemez;
· Yüksek miktarda şeker içeren şıra
fermente edildiğinde
· Alkolden etkilenmeyen maya türü
kullanıldığında
· Çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda
fermantasyona bırakıldığında
· Basınç altında yapılan fermantasyon
Normal şartlar altında fermantasyonu
10–30 gün içinde tamamlanır. Çoğu kez, maya hücrelerin
büyük kısmı çökmeye başlar. Berrak şarap
çöken kısımdan ayrılır buna arıtma denir. Bundan
sonra konteynırlar, şarabın hacmi ve
sıcaklığı düşmeye başladığında bazen uygulanan
“doldurma” (tamamlama) yöntemiyle dolu
tutulur. Erken zamanlarda (başlarda), doldurma
haftada bir veya iki kez gereklidir.
Daha sonra ayda bir yeterlidir.
Ilık iklimli bölgelerde normalde, arıtma
işlemi bir veya iki hafta içinde tamamlanmalıdır yoksa
alt tarafta oluşan kalın bakteri
çöküntüsü otoliz (kendini sindirme) olur ve kötü kokmaya başlar.
Erken arıtma toplam asitliği yüksek olan
şaraplarda – serin iklimli bölgelerdekiler veya yüksek
asitli çeşitlerden gelenler – istenmez.
Bu gibi şaraplar iki veya dört ay süreyle bu kalın
çöküntüyle birlikte temas halinde
tutulur ve otolize uğrayanlardan açığa çıkan amino asitler
sayesinde laktik asit bakterilerinin
gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler daha sonra ikincil (veya
malolaktik) fermantasyonu indirgerler.
2.7 Malolaktik fermantasyon
Bilim adamları, uzun zamandır genç
şaraplarda alkolik fermantasyon tamamlanmasından sonra
ikinci bir karbondioksit çıkışı
gözlemişlerdi. Bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu.
Malik asit, laktik asit ve
karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit
bakterilerinin ürettiği bir tür enzim
tarafından yapılır.
Ayrıca, kompozisyonu bilinmeyen
tatlandırıcı yan ürünler de bu fermantasyonda üretilir.
Malolaktik fermantasyon, yeni şaraplarda
yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa
(Almanya'daki gibi), veya tat ve lezzet
farkları yaratmak için (Fransa'nın Burgundy ve Bordeaux
kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen
bir fermantasyondur. Şaraba verilmek istenen karaktere
göre bazı bölgelerde malolaktik
fermantasyon desteklenirken bazı bölgelerde kesinlikle
uygulanmaz. Bütün bölgelerde bu ikinci
fermantasyon değişkendir. Diasetil (bir tat ve aroma
ajanı) düşük değerlerde çok yararlıyken
yüksek değerlerde istenmeyen bir üründür.
Düşük sıcaklıklarda, malolaktik
fermantasyon yavaş ilerler. Alman şarap yapım birimleri buhar
borularıyla döşenmiştir böylece ısı
yükseltilerek malolaktik fermantasyon desteklenir. Bakteriler
düşük hatta hiç olmayan amino asit
miktarı yüzünden gelişemezler. Laktik asit bakterilerinin
çoğu litre başına 70–100 miligram
sülfürdioksit varlığında inhibe olurlar ve gelişemezler.
Fazla malolaktik fermantasyonu
şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen
kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu
gibi problemler erken arıtma, filtrasyon ve sülfürdioksit
eklenmesiyle engellenebilir.
2.8 Berraklaştırma
Bazı şaraplar, içindeki çözünen
maddeleri çok hızlı bir şekilde bırakabilir ve şarabın su kısmı
çok berraklaşır. Bu durum yüzey-hacim
oranı yüksek 50-galonluk tahta varillerde büyük olanlara
nazaran daha çok görülür. Tahta kısımlar
şarabın berraklaşmasına yardımcı olur. Ilıman
bölgelerde veya büyük tanklarda üretilen
diğer şaraplar uzunca bir süre bulanık kalabilir. İşte bu
yaşlandırma sırasında şarabın içindeki
katıları atmasına klarifikasyon denir. Yer alan başlıca
prosedürler; süzme (aklama), filtrasyon,
santrifüj, soğutma, iyon değişimi ve ısıtmadır.
2.9 Filtrasyon
Filtrasyon da diğer bir eski yöntemdir
ve ilkel filtreler kalın bezlerin üzerine şarabın direk
dökülmesiyle elde edilirmiş. Modern
filtre pedleri selüloz fiberlerden ya da yarı geçirgen zardan
oluşur ve çeşitli boy ve ölçülerde
bulunurlar. Bazı filtrelerin delik büyüklükleri maya
hücrelerinin ve çoğu bakterilerin
geçmesini engelleyecek kadar küçüktür. Fakat bir filtre sadece
delik büyüklüğüyle değil aynı zamanda
tutma özellikleriyle de anılabilirler. Büyük atomlu filtre
yardımcıları genelde fermantasyon
sırasında eklenir ve tıkanmayı engelleyerek bir filtrenin
fonksiyonel ömrünü arttırır.
2.10 Soğutma
Soğutma, şarap klarifikasyonuna birkaç
yönden etki eder. Sıcaklık düşmesi hem maya gelişimini
hem de karbondioksit çıkışını etkiler.
Karbondioksit soğuk sıcaklıklarda daha çok çözünür. Şarap
yıllanırken bulanık görünmesinin başlıca
sebebi potasyum asit tartaratın (tartar kremi) yavaş
çökmesidir.(tartar kremi). Çökmeyi
hızlandırmak için hızlı bir şekilde sıcaklık -7 ila -5'e kadar
düşürülür ve bir iki hafta tutulur. Eğer
sonuçtaki şarap tartarat birikintisini filtreyle atarsa tartarat
çökmesi artık bulanıklığa yol
açmayacaktır. (3)
3. ŞARAP ÜRETİMİNDE MEŞE AĞACININ
KULLANILMASI
3.1 Meşe Ağacının Özellikleri
Bilimsel adı Quercus olan meşe ağacı
bölgesel olarak bazen pelit bazen de palamut
ağacı olarak isimlendirilmektedir.
Türkiye’de bütün ormanlarda karışık halde, bazen de ayrı
orman halinde bulunur. Özellikle
Trakya’da, Marmara ve Bolu dolaylarında bol meşeye rastlanır.
Dünyada Türkiye de, Avrupa da ve Kuzey
Afrika da yaygın şekilde bulunan bu cins odunlarının
anatomik yapısı, meyvelerinin olgunlaşma
süresi, yaprak ve kabuk özelliklerine göre 3 gruba
ayrılır
a)Akmeşeler
b) Kırmızı Meşeler
c) Herdem Yeşil Meşeler
3.1.1 Meşenin yapısında bulunan uçucu
bileşikler
Yüzyıllardır şarap ve diğer alkollü
içeceklerin olgunlaştırılması, yıllandırılması ve
depolanmasında büyük ölçüde fıçılar
kullanılmıştır. Özellikle meşe fıçılar, sahip oldukları pozitif
etki ile yıllandırma aşamasında tercih
edilmişlerdir. Bu etkiler renk stabilitesinin sağlanması,
daha kompleks bir aroma ve kendiliğinden
gerçekleşen durulmadır(4).
Yüzlerce uçucu bileşik meşe ağacının
yapısında teşhis edilse de bunlardan sadece birkaçı verimli
olarak ekstrakte edilebilmiştir. Meşe
bileşikleri diğer şarap bileşikleri ile kimyasal ve fiziksel
olarak etkileşerek pH, oksijen varlığı
gibi durumların yardımıyla şarabın lezzetine etki
ederler(5).
Beyaz meşe normal olarak %45–50
selüloz,%22–25 hemiselüloz, %23–32 lignin ve
%3–10 ekstrakte edilebilir asit,
karbonhidrat ve çeşitli fenolik bileşikler içermektedir(1). Bunlar;
düşük moleküler ağırlığa sahip uçucu
olan ve olmayan asitler, şekerler, steroidler, terpenler,
uçucu fenoller ve laktonlardır(6).
Meşe laktonları doğal olarak meşe
ağacının yapısında bulunurlar. Fıçı yapımında
uygulanan kurutma ve ısısal işlem
aşamaları ile konsantrasyonları artmaktadır(8). Meşe
laktonları genellikle viski laktonları
olarak anılmaktadır ve orijini meşe lipidleridir(6). Meşedeki
başlıca lakton β-metil-γ-oktalakton dur(
cis-meşe laktonu ve trans-meşe laktonu) Bu iki izomer
arasından cis meşe laktonu duyusal
açıdan daha önemlidir ve duyusal analizlerde kabul edilebilir
eşik değeri 92μg/L'dir. Bunun yanında
trans meşe laktonun ise 460μg/L'dir. Meşe çeşidine özgü
bir madde olan lakton, şarabın lezzetini
direkt olarak etkilediği gibi kalitesi de bu bileşikle
yakından ilgilidir. Meşe laktonuyla
ilgili başlıca lezzet tanımlayıcıları hindistancevizi, tahtamsı
bir lezzettir. Yüksek konsantrasyonlarda
şarapların vanilya karakteriyle ilişkilidir(9).
Uçucu fenoller ve fenolik aldehidler
ligninin bozulması ile oluşan bileşiklerdir (8). Fenolik
maddeler şarabın rengini, kıvamını,
acılığını, oksidasyon seviyesini ve yıllandırma sırasında
oluşan birçok değişikliği belirler(10).
Uzun süreli maserasyon işlemleri ve fenolik bileşiklerin
artmasını sağlayacak diğer işlemler,
uzun süreli oksidatif yıllandırma sırasında şarabın
dayanıklılığını artırır(11).
Fenolik aldehidlerin (vanilin,
syringaldehid ve koniferaldehid) ekstraksiyon mekanizması üç
yolla oluşur. Bunlar; ligninin ısısal
bozulması (fıçı yapımında ısısal işlem basamağı), ligninde
bulunan serbest monomerlerin
ekstraksiyonu ve ligninin ethanolizizidir. Fıçıda yıllanan
şaraplarda kaliteye etki eden en önemli
bileşiklerden biri olan vanilin ise doğal vanilyanın
öncelikli aroma bileşenidir(12).
Ligninin yeterli bozunmasıyla şarapta bulunan başlıca
aldehidler; syringaldehid (toplam
aromatik aldehid konsantrasyonunun %50 si) ve onu takiben
vanilindir(%24). Lignin ürünlerinin
şarap içinde konsantrasyonlarının dengelenmesiyle
syringaldehid / vanilin oranının 1,4 ile
2,5 arasında olması ve bu değerin 1,0 altına düşmemesi
istenmektedir. Ayrıca şarabın yapısında
bulunan benzoik ve sinamik aldehidler büyük ölçüde
aroma ve lezzeti etkileyen diğer
bileşiklerdir(13).
Fenolik alkoller, guaiacol, 4-metil
guaiacol, eugenol vs. de ligninin termal bozulması ile oluşan
bileşiklerdir(14). Eugenol meşede doğal
yollarla bulunur, meşenin orta veya yüksek ısısal işlemi
ile konsantrasyonu artmaktadır ve
karanfile benzeyen bir aromaya sahiptir.
Tannin bileşikleri yeni yapılan şaraba
büyük ölçüde kıvam özelliği sağlayarak şarabı tadım için
uygunsuz hale getiren polifenolik
bileşiklerdir. Bununla birlikte yıllandırma işleminde
oksidasyona karşı koruyucudur. Aynı
zamanda renk stabilitesine katkısı ve diğer bileşiklere
dönüşümü başlatarak koyu kıvamı
azaltmasıyla şarapta istenir(10). Ellagiotannin bileşikleri ise
polimerasyon, kondensasyon ve çökelme
reaksiyonlarına katılarak şarabın berraklığına etki eder,
renk stabilitesini korur ve kompleks bir
aromanın oluşumuna katkıda bulunur(8).
Furanik bileşikler (furfural, 5-metil
furfural ve furfural alkol) den furfural ve 5-metil furfural
karbonhidratların ısısal bozulması ile
meşeye uygulanan ısıl işlem sırasında oluşur. Furfural alkol
ise, yıllandırma sırasında aldehidlerin
enzimatik olarak indirgenmesi ile meydana gelir. Furfural
ve 5-metil furfural bileşiklerinin
şaraptaki miktarları kullanılan fıçının yaşı ve uygulanan ısının
miktarına bağlıdır(14).
Meşe ağacında birçok uçucu bileşik
tanımlanmıştır. Fakat bunlardan sadece birkaçı şarabın
duyusal karakteristiği için önem taşır.
Meşe laktonları olarak bilenen cis- ve trans- β-metil-γ-
oktalaktonlar meşe lezzetinden başlıca
sorumlu olan bileşiklerdir. Ligninin bir aldehid türevi
olan vanilin meşe fıçılarında
yıllandırılmış şarapların aromaları üzerinde önemli bir etkiye
sahiptir. Serbest fenoller-eugenol,
guaiacol-eğer yeterli miktarlarda olursa şarabın kendine has
aromasına etki eden diğer
bileşenlerdir(15).
Fıçılarda depolanan şarap, az miktarda
oksijene sürekli maruz kalır. Böylece şarabın kendi
fenolik bileşiklerinin oksidasyonu ve
meşeden gelen fenolik bileşiklerin oksidasyonunu sağlar,
organoleptik özelliklerin ve renk
gelişiminin oluşmasına yardımcı olur(6).
Meşe gözenekli bir yapıya sahip olduğu
için fıçılarla yapılan depolama işleminde şarap “düşük
oksidasyon koşulları” adı verilen
ortamda birçok prosesten geçer, kompleks aroması ve renk
stabilitesi sağlanır.
Uçucu bileşiklerin meşe fıçılardan
ekstraksiyonu temelde şu faktörlere bağlıdır;
1. Potansiyel olarak ekstrakte
edilebilecek maddenin miktarına
Bu miktar;
a)coğrafi orijin,
b)meşenin türü,
c)fıçı yapım aşamaları
d) fıçı yaşına bağlıdır.
2. Şarap ve meşe arasındaki etkileşimin
süresine,
3. Şarabın kompozisyonuna bağlıdır.
Meşe fıçılardan şaraba geçen bu maddeler
temelde mikrobiyolojik olarak çeşitli
transformasyonlara uğrarlar. Buna ek
olarak bazı şarap bileşikleri de meşe ve şarap içindeki tortu
tarafından absorbe edilir ve şarap
içindeki uçucu bileşiklerin konsantrasyonunda değişime sebep
olurlar(16).
3.2 Fermentasyon Aşamasında Meşe
Parçalarının Kullanımı
V.L.Gutierrez Afonso (2003)
çalışmasında, malolaktik fermantasyon sırasında meşe fıçılarının
ve meşe parçacıklarının duyusal
özelliklere olan etkilerini araştırmıştır. Amerikan ile Fransız
meşe cinslerini kullandığı çalışmasında,
kontrol şarabı yapısı bakımından daha kuvvetli bitkisel
bir yoğunluk taşımıştır. Acılık,
yoğunluk gibi tanımlayıcı özellikleri çok daha azdır.
Malolaktik fermentasyonda fıçıların
kullanılmasıyla kontrol şarabına kıyasla hindistan cevizi,
vanilya tanımlayıcılarında artış
olurken, diğer faktörlerde düşüş gözlenmiştir.
Fıçı kullanımında meşe tipinin etkisi vanilya
aromasında farklılık göstermiş ve Fransız
fıçılarında vanilya özelliği daha baskın
olmuştur.
Meşe parçacıklarının kullanımında etki
8g/L olan örneklerde 4g/L olan örneklere
kıyasla daha fazladır.
Sonuç olarak; Amerikan meşe parçalarıyla
fermente olmuş şaraplarda hindistancevizi,
vanilya tanımlayıcıları daha fazladır.
Fıçı kullanımına kıyasla yoğunluk miktarı daha çoktur.
Meşe parçalarının kullanımında meşenin
cinsi fıçı kullanımdakinden daha fazla önem
taşımaktadır. Kullanılan meşe
parçalarının miktarı duyusal özelliklere çok daha fazla etki
etmektedir.
Şarapların meşe varlığında fermantasyonu
ise bitkisel özelliği azaltırken kırmızı meyve
ve tereyağımsı özellikleri
artırmaktadır(17).
V.L.Gutierrez Afonso' nın (2002)
yukarıdaki çalışmasına benzer beyaz şarap üretiminde
yaptığı bir diğer çalışmada; kontrol
şarabında bitkisel özellik daha yüksek çıkmıştır. Fıçıda
fermantasyon ile meşe parçacıklarının
4g/L kullanıldığı örnek arasında yoğunluk bakımından
fazla bir fark gözlenmemiştir. Bu
çalışmada öncekileri destekler nitelikte olarak, Amerikan meşe
parçalarının vanilya ve hindistan cevizi
tanımlayıcılarını daha fazla içerdiği saptanmıştır. Acılık
ile kıvamlılık meşe parçalarında
fıçılardan daha yüksektir. Meşe parçalarında cinsin fıçılara göre
daha önemli olduğu ve miktarın meşe
parçalarında kaliteyi etkileyen önemli bir faktör olduğu
gösterilmiştir(18).
Ayrıca Perez-Coello ve ark. (2000)
yaptığı araştırmada, Amerikan ve Fransız (Allier,
Central France ve Vosges) meşe
parçalarıyla çalışılmış, fermantasyon sırasında 4, 7 ve 14 g/L
meşe parçası kullanılmıştır. Amerikan ve
Vosges cinsi meşelerde cis-meşe laktonunun duyusal
eşik değerine ulaşmak için minimum meşe
miktarı 5g/L, Central ve Allier cinsleri için ise 8g/L
olarak bulunmuştur. Duyusal analizlere
bakıldığında 4g/L meşe içeren örnekte tahtamsı
karakterin belirlenemediği görülmüş,
14g/L içeren örnekte ise istenenden çok miktarda
oluşmuştur.7 g/L değerinin ise kolay
belirlenebilir ve tanımlanabilir bir değer olduğu
gösterilmektedir(16).
Piracci ve ark.(2002), fermantasyon
aşamasında meşe parçalarının kullanılmasının şarabın
kalitesini artırdığını söylemiştir.
Amerikan meşe parçalarının fıçıya kıyasla daha yüksek vanilya
aroması ve daha yüksek acılık ve
kıvamlılığa yol açtığını göstermiştir(10).
3.3 Meşe tahtaları ve parçaları
kullanarak olgunlaştırma ve yıllandırma aşaması
Günümüzde, meşe parçalarının yıllandırma
ve fermantasyon işlemlerinde kullanılması
fıçıya bir alternatif olarak
belirmiştir. Meşe fıçılarının pahalı olması ve fıçıda yıllandırma
prosesinin uzun süre alması bu
alternatifleri yaygınlaştırmıştır. Bu teknoloji şaraba tahtamsı bir
aroma ve tat vermek için yapılmaktadır.
Aynı zamanda bir mikro-oksidasyon işlemi
gerçekleşmektedir (15,16).
Beyaz şarapta meşe parçalarının
kullanılması aroma maddelerinin oksidasyonunu ve
fıçıda yapılan yıllandırma işlemi
sırasında oluşan renk değişikliklerini önlemektedir. Bununla
beraber meyve aromasının oluşturduğu
karakteristik özelliklerin azalmasını önler(15).
Meşe parçalarının miktarı, meşenin
çeşidi, uygulanan işlemler ve şarabın duyusal
özellikleri yüksek kaliteli bir şarap
eldesi için araştırılmalıdır(15).
E. Guchu ve ark. (2005) Amerikan ve
Macar meşe parçalarıyla Chardonnay şarabında
yaptıkları deneyde; meşe uçucu
bileşiklerinin şarapta birikiminin zamanla artığını, 15 günlük
uygulamadan sonra ise istatiksel olarak
farklılığın azaldığını ortaya koymuşlardır. Önemli bir not
olarak iki önemli meşe laktonun da
ısısal işlem görmüş veya görmemiş Macar meşe parçalarında
iz konsantrasyonlarda bulunduğu
gözlenmiştir.
.
Bununla beraber Towey ve Waterhouse
(1996), meşe laktonlarının Fransız ve Macar
meşelerinde benzer konsantrasyonlarda
olduklarını bulmuştur.
Isısal işlem görmemiş meşe parçalarında
meşe laktonları daha fazladır. Bunun sebebinin
ısısal işlemin hassas bileşiklerin
bozulmasına yol açarak buharlaşma ile lakton konsantrasyonunu
azalttığı düşünülmektedir.
Eugenol gibi uçucu bileşikler olgunlaşma
süresince artan bir eğilim göstermiştir.
Amerikan meşe parçalarıyla proses görmüş
şaraplarda Macar meşelerine göre daha yüksek
konsantrasyonlar bulunmuştur. Isısal
işlem görmüş meşe parçaları, işlem görmeyenlere göre
eugenol, guaiacol ve syringol
türevlerini daha çok içermektedir.
Vanilin ise ligninin ısısal bozulması
ile oluşması dolayısıyla ısısal işlem görmüş
meşelerde daha fazladır. Macar meşe
parçaları Amerikan meşe parçalarına kıyasla bu bileşikten
daha yüksek konsantrasyonlarda
içermiştir.
Furfural ve diğer furanlar ısısal işlem
görmüş meşelerde yüksek oranda bulunurken,
Macar meşelerinde bu oran Amerikan
meşelerine göre daha fazladır (Şekil 1).
Şekil 1. Macar, Amerikan, Fransız
Meşelerinde Furfural ve Diğer Furanların Miktarları
3.4 Şarap ile Meşe Arasındaki Etkileşim
Süresi
Şarabın fıçılarda optimum depolama
zamanı Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya
gibi ülkelerde uzmanlar tarafından
belirlenirken diğer ülkelerde kanun yoluyla belirlenmiştir.
Şarap içindeki bileşiklerin
konsantrasyonları, bu bileşiklerin meşeden ayrılma hızına ve
geçirdikleri kimyasal, biyokimyasal
reaksiyonlara bağlıdır. Furanik aldehidler yıllandırma süresi
boyunca biyolojik olarak ilgili
alkollerine indirgenirler. Kısa süreli yıllandırma işleminde bu
bileşiklerin ekstraksiyon miktarları
dönüşüm hızlarından fazladır, böylece şarap içinde
birikebilirler. Fakat uzun süreli
yıllandırmada furanik aldehidlerin alkollere olan dönüşümü
ekstraksiyonundan fazladır ve bu
bileşiklerin konsantrasyonları şarap içinde azalmaktadır
(Tablo1).
Tablo 1.Bir kere kullanılmış Amerikan
meşe fıçılarında olgunlaşma sırasında kırmızı şarapta
bulunan uçucu bileşiklerin
konsantrasyonundaki değişim(μg/L)
Şekil2.Amerikan meşe fıçılarında
olgunlaştırılan Cabernet Sauvignon ve Merlot şarapları için
furfural, vanilin, eugenol, meşe laktonları
ve guaiacol konsantrasyonlarının zamana bağlı
değişimi
Değişik araştırmalarda bu bileşiklerin
maksimum konsantrasyonlarına 10–12 aylık
yıllandırma süresinde ulaştıkları
belirtilmiştir. Kısa süreli olgunlaştırmada vanilin şarap içinde
birikebilir fakat zamanla vinil alkole
dönüşmesi ile konsantrasyonunda düşüş yaşanmaktadır.
Fenolik alkoller yukarıda sözü edilen
bileşiklerden çok daha stabil kalmakta ve
yıllandırma sırasında dönüşüm
göstermemektedir.
Pe´rez-Prieto ve ark. (2003) çalışmasına
göre, 4-metil guaiacol 4. ayda kendi maksimum
konsantrasyonuna ulaşmıştır. Guaiacol
ise 9. aya kadar ekstrakte olabilmiştir. Uzun
yıllandırmada fenolik alkoller yavaşça
artmış ve pratik olarak sabit kalmışlardır(16).
Ayrıca. M.Ortega-Heras ve
ark.(2003),meşe fıçılardan ekstrakte olan bileşiklerin
zamanla arttığını ve genellikle bu
artışın ilk aylarda çok daha hızlı olduğunu belirtmiştir.
Özellikle ilk 4 ayda uçucu bileşiklerde
oluşan değişiklikler önem taşımıştır. Bu değişikliklerin
zamanla birlikte üzüm çeşidine de bağlı
olduğu saptanmıştır(6).
4. MATERYAL VE YÖNTEM
4.1 Materyal
Bu çalışmada materyal olarak Cabernet
Sauvignon üzümü kullanılmıştır. Cabernet Sauvignon’un
ampelografik özellikleri Tablo2
verilmiştir.
Tablo2 Cabernet Sauvignon’un
Ampelografik Özellikleri
Tane Özellikleri
Renk Yoğun mavi-gri puslu siyah
Şekil Yuvarlak
Büyüklük Küçük
Çekirdek 2–3
Tad Çeşide özgü biberimsi-otsu tat
Salkım Özellikleri
Şekil Uzun konik-silindirik
Büyüklük Küçük-orta
Sıklık Seyrek dolgun
Olgunlaşma Orta geç
Budama Yarı uzun/Kısa
Yöre Ülkemizin Trakya yöresi, Ege’nin
yüksek
yöreleri ile Güneydoğu ve Orta
Anadolu’nun
geçit bölgeleri için önerilebilir
Diğer Koyu renkli, yüksek tanenli,
menekşe bukeli,
yaşlandırmaya uygun yüksek kaliteli
şarap
verir.
4.2 Yöntem
Kasalarla şaraphaneye gelişi
↓
Fulvardan geçirme → Sap, yaprak, vb.
ayırma
↓
Dane çatlatma
↓
Cibrenin tanklara dolumu
↓
SO2 ve maya ilavesi
↓
Cibre fermentasyonu (1 hafta)
↓
Presleme
15
Fermentasyon Denemeleri
↓
15 L’lik plastik kaplara şıra dolumu
↓
Meşe parçalarını ekleme
(Kontrol:0, 1:10, 2:20, 3:40, 4:80)
↓
Fermentasyon
↓
Aktarma
↓
Durultma ajanı ekleme
↓
Aktarma
↓
Meşe parçalarını çıkarma
↓
3 L’lik cam kaplara dolum
↓
Şişeleme
Durultma Denemeleri
↓
Tanka şıra dolumu
↓
Fermentasyon
↓
Aktarma
↓
Durultma ajanı ekleme
↓
Aktarma
↓
3 L’lik cam kaplara dolum
↓
Meşe parçalarını ekleme
(Kontrol:0, 1:10, 2:20, 3:40, 4:80)
(3 grup: 1. grup 1 ay, 2. grup 2 ay, 3.
grup 3 ay meşelerle bekletildi)
↓
Şişeleme__
Yorumlar
Yorum Gönder